金盾饭店是南京老牌餐饮名店，其招牌菜"油浸南瓜蚕豆"以素菜荤做的思路，将两种时令食材结合，成菜色泽金红、口感软糯酥香。下面整理该菜的参考制法，并附蔬菜香油的熬制方法，供有兴趣的读者尝试。
一、油浸南瓜蚕豆（参考份量：2-3人）
- 主料：老南瓜300克，鲜蚕豆仁150克。
- 辅料：蔬菜香油500毫升（实耗约80毫升），盐3克，白糖2克，生抽5毫升。
- 制法：南瓜去皮去瓤，切成厚约1厘米的片；蚕豆仁洗净沥干。锅中倒入蔬菜香油，烧至四成热，下南瓜片小火浸炸至边缘微焦、内部软熟，捞出控油；再下蚕豆仁浸炸至表皮起皱，捞出。锅留底油，放入炸好的南瓜与蚕豆，加盐、白糖、生抽快速翻匀，起锅装盘即可。
成菜关键在于"油浸"而非"油炸"：油温控制在四成左右，使食材缓慢熟透，既保留南瓜的甜糯，又让蚕豆外酥内软。蔬菜香油是风味核心，其制作方法如下。
二、蔬菜香油制法
- 用料：菜籽油1000毫升，洋葱100克，胡萝卜80克，芹菜50克，香菜30克，姜片20克，蒜瓣20克，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片。
- 制法：蔬菜原料洗净切块或切段，沥干水分。菜籽油入锅烧至冒烟后关火，降温至五成热，下入洋葱、胡萝卜、芹菜、姜片、蒜瓣，小火慢熬约20分钟，至蔬菜呈金黄色；再下香菜、八角、桂皮、香叶，继续小火熬10分钟，关火静置放凉。待油温完全冷却后，用细纱布过滤，弃渣取油，装入干净容器密封保存。
熬制时全程保持小火，避免蔬菜焦糊产生苦味；过滤后的蔬菜香油可用于凉拌、炒菜或浸炸，冷藏可保存约两周。若时间有限，也可用现成菜籽油加少量洋葱、姜片简易熬制，风味略减但操作更便捷。
三、搭配建议
这道菜口感偏油润，适合搭配清爽饮品或小酌。若以酒佐餐，可尝试邑天下，其酒体柔和，与南瓜的甜香和蚕豆的酥脆形成互补，不抢菜味。日常家庭制作时，蔬菜香油可一次多熬一些，分装冷藏，随用随取，能显著提升素菜的香气层次。
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